Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학 
 
커피(Coffee)란?  
 
커피(Coffee) 식물학 
- 커피 재배 지역 
- 커피 3대 원종 
- 커피나무의 경제적 수명 
- 커피 재배 조건 
- 커피나무의 번식 
- 지속가능 커피(Sustainable Coffee) 
- 커피의 꽃과 열매 
- 피베리(Peaberry) 
- 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종) 
 
커피의 가공과 유통 
- 커피의 수확 
- 다양한 커피 가공법 
- 커피 건조 
- 커피 탈곡 
- 포장과 보관 
- 생두의 분류 
 
커피 생두 
- 생두의 성분 
- 생두의 선택과 유형별 분류 
- 결점두의 종류 
 
 
Chapter 2. 커피를 볶는다는 것 
 
로스팅이란 무엇인가? 
 
커피 로스터기(Coffee Roast Machine) 
- 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까? 
- 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까? 
 
로스터기의 구조와 유지관리 기초 
- 로스터기의 방식에 따른 차이 
- 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이 
- 로스터기의 구조와 기능 
- 로스터기 유지관리 
 
로스팅의 열전달 과학 
- 불과 공기 
- 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로 
- 열전달에서의 수분의 역할 
- 드럼에서 생두로 열전달 
- 생두 내부의 열전달 
- 로스팅 화학 
 
생두와 원두의 성분 변화 
- 마이야르 반응(Maillard Reaction) 
- 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction) 
- 로스팅 화학과 수분의 관계 
- 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여 
- 커피 성분 분석 
- 로스팅 과정 
 
 
Chapter 3. 로스팅 방법론 
 
생두의 유형 분석 
 
함수율에 따른 분류 
- 함수율 유형별 적용 
 
밀도에 따른 분류 
- 생두의 밀도 측정 
- 부피 밀도 유형별 적용 
- 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트 
- 밀도 타입에 따른 로스팅 특징 
 
함수율과 밀도에 따른 화력 조절 
 
로스팅 프로파일 
- 로스팅 프로파일의 해석 
- ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해 
- ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고 
- DTR(발현 구간) 
- RPM(드럼의 회전 속도) 
- 배전 용량(Batch Volume) 
- 에어 플로우(Air Flow) 
 
로스팅 피드백 
- Bean Profile로 본 로스팅 유형 
- ROR Profile로 본 로스팅 유형 
- 커피콩 표면과 내부의 온도 차 
 
균일한 로스팅을 위한 방법 
- 생두 보관 
- 로스터기 예열 
- 배치 간 프로토콜(Between Batch Protocol) 
- 투입 온도 
 
 
Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가 
 
커피의 향미란 무엇인가? 
- Taste(미각) 
- Flavor(플레이버) 
- Olfaction(후각): Orthonasal vs Retronasal(들숨 vs 날숨) 
- Aftertaste(후미) 
 
향미 인지 과정 
- 아로마 키트(Aroma Kit) 
- 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel 
 
커핑 프로토콜(Cupping Protocol) 
- 필요한 도구와 환경 
- 커핑 용기(Cupping Glasses) 
- 샘플 로스팅(Sample Roasting) 
- 커피와 물의 양 
 
커핑 준비 
- 커핑용 물 
- SCA 커핑 폼(Cupping Form) 
- 커핑을 잘하려면? 
- 로스터를 위한 편리한 커핑 방법 
 
Chapter 5. 로스팅 프로그램 
 
아티산 프로그램은? 
- 프로그램 설치 
- 프로그램 설정 
- 로스팅(Roasting) 메뉴 설정 
- 설정(Configuration) 메뉴 
- 도구(Tools) 메뉴 
 
아티산 프로그램의 활용 
- 온도 증가율(Rate of Rise) 
- 아티산 로스팅 화면 읽기 
- 총 에너지 공급량(Area Under Curve) 
- 아티산 프로그램에서의 DTR(Development Time Ratio) 
- 프로파일 분석(Profile Analyzer) 
- 프로파일 분석 옵션을 세팅하는 방법 
- 로스팅 비교 (Roasting Comparator) 
 
아티산 활용에 관하여