■들어가기 
머리말 / 3 
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 6 
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 7 
 
■양식조리산업기사 실기 
출제기준 (필기) / 10 
출제기준 (실기) / 17 
수험자 유의사항 / 29 
시험장 실기 준비물 / 30 
허브와 스파이스 / 31 
양식 재료썰기 정리 / 35 
닭 해체하기 / 36 
양식 기본 조리법 / 37 
 
❚과제 1형 
 토마토 쿨리를 곁들인 치킨룰라드 /  38 
❚과제 2형 
 타임 소스를 곁들인 양갈비구이 / 48 
 
❚과제 3형 
 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이 / 56 
 
❚과제 4형 
앤초비 버터를 곁들인 소안심구이 / 66 
 
❚과제 5형 
타임 벨루테 소스를 곁들인 기름에 저온 조리한 적도미 / 74 
 
 
■중식조리산업기사 실기 
출제기준 (필기) / 84 
출제기준 (실기) / 90 
수험자 유의사항 / 99 
시험장 실기 준비물 / 100 
중식 재료썰기 정리 / 101 
채소 썰기 / 102 
 
❚과제 1형 
삼품냉채 / 106 
광동식탕수육 / 112 
물만두 / 118 
 
❚과제 2형 
산라탕 / 128 
양장피잡채 / 132 
빠스사과 / 140 
 
❚과제 3형 
쇼마이 / 148 
피망돼지고기볶음 / 154 
깐쇼새우 / 158 
 
❚과제 4형 
면보하 / 166 
팔보채 / 170 
궁보계정 / 174 
 
❚과제 5형 
라조육 / 184 
짜춘권 / 190 
류산슬 / 196 
 
 
■일식조리산업기사 실기 
출제기준 (필기) / 206 
출제기준 (실기) / 215 
수험자 유의사항 / 224 
시험장 실기 준비물 / 225 
곤부다시 끓이는 방법 / 226 
가쓰오다시 끓이는 방법 / 227 
야꾸미 만들기 / 228 
채소썰기 / 229 
도미 손질 방법 / 232 
 
❚과제 1형 
튀김덮밥 / 238 
도미냄비 / 244 
삼색갱 / 250 
 
❚과제 2형 
닭양념튀김 / 258 
모둠냄비 / 262 
삼색갱 / 270 
 
❚과제 3형 
광어회 / 278 
소고기양념튀김 / 284 
고등어간장구이 / 290 
 
❚과제 4형 
된장국 / 300 
꼬치냄비 / 304 
모둠튀김 / 310 
 
❚과제 5형 
광어회 / 320 
튀김우동 / 326 
달걀말이 / 330 
 
 
■복어조리산업기사 실기 
출제기준 (필기) / 338 
출제기준 (실기) / 345 
수험자 유의사항 / 354 
시험장 실기 준비물 / 355 
복어과제 요구사항 / 356 
총재료목록 / 357 
복어 손질 / 358 
 
❚과제 
복어회 / 370 
복어맑은탕 / 374 
복껍질굳힘 (니꼬고리) / 382 
 
 
■핵심정리 핸드북(요점정리) 
양식 핵심정리 핸드북 / 391 
중식 핵심정리 핸드북 / 393 
일식 핵심정리 핸드북 / 397 
복어 핵심정리 핸드북 / 401 
 
저자 프로필 / 402