| 한식조리기능사 필기 | 
 
ㆍ 한식 조리기능사 안내 
 
PART 01 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 
Chapter 01｜음식 위생관리 
1ㆍ개인위생관리 
(1) 위생관리기준 
(2) 식품위생에 관련된 질병 
 
2ㆍ식품 위생관리 
(1) 미생물의 종류와 특성 
(2) 식품과 기생충병 
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 
(4) 식품의 위생적 취급기준 
(5) 식품첨가물과 유해물질 
 
3ㆍ작업장 위생관리 
(1) 작업장 위생 위해요소 
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 
(3) 작업장 교차오염 발생요소 
 
4ㆍ식중독관리 
(1) 세균성 및 바이러스성 식중독 
(2) 자연독 식중독 
(3) 화학적 식중독 
(4) 곰팡이 식중독 
 
5ㆍ식품위생 관계법규 
(1) 식품위생법 및 관계법규 
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령 
(4) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령 
 
6ㆍ공중보건 
(1) 공중보건의 개념 
(2) 환경위생 및 환경오염 관리 
(3) 역학 및 감염병 관리 
(4) 산업보건관리 
출제경향이 반영된 예상문제 
 
Chapter 02｜한식 안전관리 
1ㆍ개인 안전관리 
(1) 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 
(2) 작업 안전관리 
 
2ㆍ장비·도구 안전작업 
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 
 
3ㆍ작업환경 안전관리 
(1) 작업장 환경관리 
(2) 작업장 안전관리 
(3) 화재예방 및 조치방법 
(4) 산업안전보건법 및 관련 지침 
출제경향이 반영된 예상문제 
 
Chapter 03｜한식 재료관리 
1ㆍ식품 재료의 성분 
(1) 수분 
(2) 탄수화물 
(3) 지질 
(4) 단백질 
(5) 무기질 
(6) 비타민 
(7) 식품의 색 
(8) 식품의 갈변 
(9) 식품의 맛과 냄새 
(10) 식품의 물성 
(11) 식품의 유독성분 
 
2ㆍ효소 
(1) 식품과 효소 
 
3ㆍ식품과 영양 
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 
출제경향이 반영된 예상문제 
 
Chapter 04｜한식 구매관리 
1ㆍ시장조사 및 구매관리 
(1) 시장조사 
(2) 식품구매관리 
(3) 식품재고관리 
 
2ㆍ검수관리 
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 
 
3ㆍ원가 
(1) 원가의 의의 및 종류 
(2) 원가 분석 및 계산 
출제경향이 반영된 예상문제 
 
Chapter 05｜한식 기초조리실무 
1ㆍ조리준비 
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 
(3) 기본칼 기술습득 
(4) 조리기구의 종류와 용도 
(5) 식재료계량방법 
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리 
 
2ㆍ식품의 조리원리 
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 
(4) 유지 및 유지 가공품 
(5) 냉동식품의 조리 
(6) 조미료와 향신료 
 
3ㆍ식생활 문화 
(1) 한국 음식의 문화와 배경 
(2) 한국 음식의 분류 
(3) 한국 음식의 특징 및 용어 
출제경향이 반영된 예상문제 
 
Chapter 06｜한식 밥 조리 
Chapter 07｜한식 죽 조리 
Chapter 08｜한식 국·탕 조리 
Chapter 09｜한식 찌개 조리 
Chapter 10｜한식 전·적 조리 
Chapter 11｜한식 생채·회 조리 
Chapter 12｜한식 조림·초 조리 
Chapter 13｜한식 구이 조리 
Chapter 14｜한식 숙채 조리 
Chapter 15｜한식 볶음 조리 
Chapter 16｜김치 조리 
 
PART 02 모의고사 
 
| 한식 조리기능사 실기 | 
 
ㆍ 한식조리기능사 실기시험 안내 
ㆍ 한식조리기능사 실기시험 출제 기준 
 
밥·죽류 
01ㆍ[과제번호 01] 비빔밥(50분) 
02ㆍ[과제번호 02] 콩나물밥(30분) 
03ㆍ[과제번호 03] 장국죽(30분) 
 
찌개·탕류 
04ㆍ[과제번호 06] 두부젓국찌개(20분) 
05ㆍ[과제번호 05] 생선찌개(30분) 
06ㆍ[과제번호 04] 완자탕(30분) 
 
전·적·구이류 
07ㆍ[과제번호 18] 육원전(20분) 
08ㆍ[과제번호 17] 생선전(25분) 
09ㆍ[과제번호 16] 표고전(20분) 
10ㆍ[과제번호 15] 풋고추전(25분) 
11ㆍ[과제번호 14] 지짐누름적(35분) 
12ㆍ[과제번호 12] 섭산적(30분) 
13ㆍ[과제번호 13] 화양적(35분) 
14ㆍ[과제번호 08] 너비아니구이(25분) 
15ㆍ[과제번호 07] 제육구이(30분) 
16ㆍ[과제번호 11] 북어구이(20분) 
17ㆍ[과제번호 10] 생선양념구이(30분) 
18ㆍ[과제번호 09] 더덕구이(30분) 
 
찜·선·초류 
19ㆍ[과제번호 20] 홍합초(20분) 
 
볶음·조림류 
20ㆍ[과제번호 30] 오징어볶음(30분) 
21ㆍ[과제번호 19] 두부조림(25분) 
 
냉채·숙채·생채류 
22ㆍ[과제번호 21] 겨자채(35분) 
23ㆍ[과제번호 28] 잡채(35분) 
24ㆍ[과제번호 27] 탕평채(35분) 
25ㆍ[과제번호 23] 무생채(15분) 
26ㆍ[과제번호 22] 도라지생채(15분) 
27ㆍ[과제번호 24] 더덕생채(20분) 
28ㆍ[과제번호 29] 칠절판(40분) 
 
회류 
29ㆍ[과제번호 25] 육회(20분) 
30ㆍ[과제번호 26] 미나리강회(35분) 
 
재료썰기 
31ㆍ[과제번호 31] 재료썰기(25분) 
 
김치류 
32ㆍ[과제번호 32] 배추김치(35분) 
33ㆍ[과제번호 33] 오이소박이(20분) 
 
참고문헌